Wie man hausgemachtes Kimchi zubereitet: das vollständige Rezept

Zubereitung von Kimchi : Gesalzenen Chinakohl mit einer würzigen Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce vermischen und anschließend 1 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, bevor er im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Eine im Journal of Ethnic Foods (2021) [1] veröffentlichte Studie listet über 200 Kimchi-Sorten in Korea auf, die alle auf dem gleichen Prinzip der Milchsäuregärung. Bei diesem Prozess entstehen Milliarden nützlicher Bakterien für die Darmflora.

• ✔ Reich an lebenden Probiotika nach der Fermentation
• ✔ Quelle der Vitamine C, K und B12
• ✔ Kalorienarm: ca. 15 kcal pro 100 g
• ✔ Wissenschaftlich dokumentierte entzündungshemmende Eigenschaften
• ✔ Selbstgemachte Zubereitung in weniger als 2 aktiven Stunden möglich

Was ist Kimchi und warum sollte man es selbst zubereiten?

Kimchi ist ein fermentiertes koreanisches Würzmittel aus Gemüse, hauptsächlich Chinakohl, das mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wird. Selbstgemachtes Kimchi ist ein besonders aromatisches Produkt, frei von Konservierungsstoffen und Zusatzstoffen. Erfahren Sie alles Wissenswerte über Kimchi, um seine Herkunft und Eigenschaften zu verstehen.

Selbstgemachtes Kimchi enthält Stämme von Milchsäurebakterien , die in industriell hergestelltem, pasteurisiertem Kimchi fehlen. Laut einer in Food Microbiology (2020) [2] veröffentlichten Studie werden durch die Pasteurisierung bis zu 90 % dieser nützlichen Mikroorganismen zerstört.

Kimchi selbst zu Hause herzustellen bedeutet auch, Schärfe, Konsistenz und Fermentationsgrad nach eigenem Geschmack bestimmen zu können. Es ist sparsam, umweltfreundlich und ernährungsphysiologisch wertvoller.

Die 10 wichtigsten Zutaten für authentisches Kimchi

Für die Zubereitung von authentischem Kimchi benötigen Sie folgende Zutaten für etwa 1 kg fertiges Kimchi:

• Chinakohl (Baechu): 1 kg – die essentielle Basis
• Grobes, nicht jodiertes Salz: 60 g – zum ersten Salzen
• Gochugaru: 3 bis 5 Esslöffel – koreanische Chiliflocken, unbedingt erforderlich
• Knoblauch: 6 Zehen – fein gerieben oder gepresst
• Frischer Ingwer: 1 Teelöffel – gerieben
• Fischsauce (oder Sojasauce für eine vegane Variante): 2 Esslöffel
• Daikon (koreanischer weißer Rettich): 150 g – in Julienne-Streifen gerieben
• Frühlingszwiebeln: 4 Stangen – in 3 cm lange Stücke geschnitten.
• Klebreismehl: 1 Esslöffel – für den Grundbrei
• Zucker: 1 Teelöffel – zur Aktivierung der Gärung

Gochugaru Zutat . Sie verleiht Kimchi seine charakteristische rote Farbe und sein einzigartiges Geschmacksprofil. Man findet sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder online.

Die notwendige Ausrüstung vor dem Start

Bevor Sie mit der Zubereitung von hausgemachtem Kimchi , sollten Sie folgende Materialien bereithalten:

• Eine große Salatschüssel aus Edelstahl oder Glas (poröser Kunststoff sollte vermieden werden)
• Latex- oder Nitrilhandschuhe (Gochugaru färbt dauerhaft ab)
• Ein luftdichtes Glasgefäß mit einem Fassungsvermögen von mindestens 1,5 Litern
• Eine Gemüsereibe oder eine Küchenmaschine
• Eine Küchenwaage
• Ein Sieb

Ein Glasgefäß ist einem Plastikgefäß vorzuziehen: Es nimmt keine Gerüche an und setzt bei der Säuregärung keine chemischen Verbindungen frei. Vor Gebrauch in kochendem Wasser sterilisieren.

Schritt 1: Chinakohl salzen und vorbereiten

Der erste Schritt bei der Kimchi-Zubereitung ist das Salzen des Kohls, was je nach gewählter Methode 2 bis 24 Stunden dauern kann. So geht's:

1. Den Chinakohl der Länge nach vierteln und dann in 4-5 cm große Stücke schneiden.
2. Die Stücke in eine große Salatschüssel geben und zwischen jede Schicht etwas Salz streuen.
3. Massieren Sie den Kohl 5 Minuten lang mit den Händen, um das Wasser freizusetzen.
4. Lassen Sie es 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (oder bis zu 12 Stunden für eine weichere Konsistenz).
5. Spülen Sie die Wäsche gründlich mit kaltem Wasser ab (2 bis 3 Mal), um überschüssiges Salz zu entfernen.
6. Gut ausdrücken und 15 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.

Der Kohl sollte biegsam, aber nicht matschig sein. Lässt sich ein Blatt biegen, ohne dass es bricht, ist der Salzgehalt optimal. Dieser Schritt schafft das osmotische Milieu, das die Milchsäuregärung.

Schritt 2: Die Gewürzpaste (Yangnyeom) zubereiten

Das Herzstück der Kimchi-Herstellung liegt in der Zubereitung von Yangnyeom, der gewürzten Paste. Hier die einzelnen Schritte:

1. In einem kleinen Topf 120 ml kaltes Wasser und das Klebreismehl vermischen.
2. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis ein dicker, durchscheinender Brei entsteht (ca. 3 Minuten).
3. Den Zucker hinzufügen, verrühren und vollständig abkühlen lassen.
4. In einer großen Schüssel den abgekühlten Porridge, Gochugaru, geriebenen Knoblauch, Ingwer und Fischsauce vermischen.
5. Rühren Sie die Zutaten, bis eine glatte, leuchtend rote Paste entsteht.

Der Reisbrei spielt eine entscheidende Rolle: Er dient als Nährboden für Milchsäurebakterien und sorgt dafür, dass die Paste an den Kohlblättern haftet. Ohne ihn verläuft die Fermentation ungleichmäßiger und das Kimchi schmeckt weniger gut.

Schritt 3: Alle Zutaten zusammenstellen und vermischen

Dies ist der Schritt, der beim Kimchi-Machen am meisten Handarbeit erfordert . Ziehen Sie Ihre Handschuhe an und gehen Sie wie folgt vor:

1. Den geriebenen Daikon und die Frühlingszwiebeln zur Gewürzpaste geben.
2. Den abgetropften Kohl zusammen mit dem Teig in die Schüssel geben.
3. Mit den Händen kräftig vermengen, bis jedes Kohlstück gleichmäßig bedeckt ist.
4. Probieren Sie und passen Sie die Salz- oder Chilimenge Ihrem Geschmack an.

Die Mischung sollte großzügig sein: Jedes Kohlblatt sollte rundum mit der roten Paste bedeckt sein. Dieser enge Kontakt zwischen dem Gemüse und der Paste gewährleistet eine gleichmäßige Fermentation und ein aromatisches Kimchi.

Schritt 4: Fermentation – der Schlüssel zu gelungenem Kimchi

Die Fermentation ist der Schritt, der Ihre Zubereitung in ein wirklich Kimchi . So meistern Sie diesen Prozess:

1. Füllen Sie das Kimchi in Ihr sterilisiertes Glas und drücken Sie es fest an, um Luftblasen zu entfernen.
2. Lassen Sie oben im Glas 2 bis 3 cm Platz (Kimchi dehnt sich während der Fermentation aus).
3. Schließen Sie den Deckel, aber nicht zu fest, damit Gas entweichen kann.
4. Bei Raumtemperatur (18 bis 22 °C) 1 bis 5 Tage gären lassen.
5. Öffnen Sie das Glas einmal täglich, um das Kimchi festzudrücken und die Gase entweichen zu lassen.
6. Probieren Sie es jeden Tag: Wenn Ihnen der Säuregehalt zusagt, stellen Sie es in den Kühlschrank.

Einer in LWT – Food Science and Technology ( 2022 ) [3] veröffentlichten Studie zufolge erreicht die Konzentration von Milchsäurebakterien ihren Höhepunkt zwischen dem zweiten und vierten Tag der Fermentation bei 20 °C mit Werten von über 10⁸ KBE/g . In dieser Phase ist der probiotische Nutzen maximal.

Erfahren Sie mehr über milchsauer vergorenes Gemüse und seine Vorteile, um die Wissenschaft hinter diesem faszinierenden Prozess zu verstehen.

Anleitung zur Gärung: Zeit, Temperatur und Ergebnisse

Diese Tabelle hilft Ihnen, die Fermentation Ihres Kimchis Ihren Geschmacksvorlieben entsprechend anzupassen:

Lagerung und Haltbarkeit von hausgemachtem Kimchi

Im Kühlschrank fermentiert Ihr Kimchi langsam weiter. Hier erfahren Sie, was Sie über die Lagerung wissen müssen:

• Haltbarkeit: 3 bis 6 Monate im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter
• Junger Kimchi (Geotjeori): Innerhalb der ersten 2 Wochen verzehren, um die Frische zu gewährleisten.
• Reifer Kimchi (Mukeunji): Nach 1 Monat ideal zum Kochen (Suppen, gebratener Reis)
• Anzeichen für ein Problem: sichtbarer Schimmel (weiß oder farbig) – falls vorhanden, entsorgen.
• Normaler Geruch: säuerlich und stechend – ein fauliger Geruch deutet auf ein Problem hin

Verwenden Sie zum Portionieren von Kimchi immer einen sauberen Löffel. Geben Sie niemals schmutziges Besteck in das Glas, da dies die gesamte Charge verunreinigen könnte.

5 beliebte Variationen, um Kimchi abwechslungsreich zuzubereiten

Wer die Zubereitung von einfachem Kimchi beherrscht , dem eröffnen sich viele Variationsmöglichkeiten:

• Kkakdugi: Daikon-Rettich-Kimchi, in Würfel geschnitten, knackiger und schneller zuzubereiten
• Oi sobagi: Gefülltes Gurken-Kimchi, in nur 2 Stunden fertig
• Veganes Kimchi (Chaesik Kimchi): Die Fischsauce durch Sojasauce oder Misopaste ersetzen.
• Baek Kimchi: Weißes Kimchi ohne Gochugaru, ideal für Kinder oder Menschen mit empfindlichem Gaumen
• Blumenkohl-Kimchi: eine westliche Variante mit Blumenkohl anstelle von Chinakohl

Lesen Sie unseren Artikel über die wissenschaftlich belegten Vorteile von Kimchi, um zu verstehen, warum all diese Varianten gesundheitsfördernd sind.

Die wissenschaftlichen Vorteile von selbstgemachtem Kimchi

Wer weiß, Kimchi selbst

• Darmgesundheit: Lactobacillus kimchii- und Leuconostoc mesenteroides -Stämme verbessern die Vielfalt der Darmflora [1].
• Immunität: Eine 2021 in Nutrients veröffentlichte Studie zeigt eine Reduktion der Entzündungsmarker nach 4 Wochen regelmäßigen Konsums [4].
• Gewichtsmanagement: Mehrere koreanische epidemiologische Studien haben gezeigt, dass Kimchi mit einer Reduzierung des BMI einhergeht
• Herz-Kreislauf-Gesundheit: Die bioaktiven Verbindungen in Ingwer und Knoblauch senken das LDL-Cholesterin.
• Antioxidative Eigenschaften: Gochugaru ist reich an Capsaicin und Vitamin C.

Entdecken Sie, wie natürliche Probiotika, wie sie beispielsweise in Kimchi vorkommen, Ihre Darmflora unterstützen und zu Ihrer allgemeinen Gesundheit beitragen.

7 Fehler, die Sie beim Kimchi-Machen vermeiden sollten

Selbst erfahrene Köche machen diese Fehler, wenn sie zum ersten Mal lernen , Kimchi zuzubereiten :

1. Verwenden Sie jodiertes Salz: Jod hemmt Milchsäurebakterien und beeinträchtigt die Gärung.
2. Wird der Kohl nicht ausreichend gewaschen: Zu viel Salz macht das Kimchi ungenießbar.
3. Das Glas wird bis zum Rand gefüllt: Das Kimchi quillt auf und läuft über, was eine Sauerei und übermäßigen Druck verursacht.
4. Gärung bei zu hoher Temperatur: Ab 25°C können sich unerwünschte Bakterien vermehren.
5. Ersetzt man Gochugaru durch Paprika, ergibt sich ein völlig anderes Geschmacksprofil.
6. Zu häufiges Öffnen des Glases: Jedes Öffnen führt Sauerstoff ein, was das Schimmelwachstum begünstigen kann.
7. Essen mit schmutzigem Besteck: Risiko der Kreuzkontamination

So macht man veganes Kimchi: die tierfreie Variante

Die vegane Variante von Kimchi ist genauso lecker und nahrhaft. Hier sind die wichtigsten Alternativen:

• Fischsauce → Tamari-Sojasauce: gleiche Menge, ähnliches Umami-Profil
• Fischsauce → verdünnte Misopaste: 1 Esslöffel Miso + 1 Esslöffel Wasser
• Fermentierte Garnelen → Kombu-Algen: für marinen Umami
• Optionale Ergänzung: Nährhefe zur Verstärkung des Umami-Geschmacks

LautANSES (2023) [5] sind fermentierte pflanzliche Lebensmittel eine ausgezeichnete Quelle für Probiotika im Rahmen einer ausgewogenen vegetarischen oder veganen Ernährung.

Entdecken Sie alle natürlichen probiotischen Lebensmittel, um Ihre Quellen nützlicher Bakterien über Kimchi hinaus zu erweitern.

Wie Sie Ihr selbstgemachtes Kimchi beim Kochen verwenden können

Sobald Sie die Zubereitung von Kimchi beherrschen , erfahren Sie hier, wie Sie es in Ihre alltägliche Küche integrieren können:

• Als Beilage: zu weißem Reis, Nudeln oder gegrilltem Fleisch
• Kimchi-Jjigae (Suppe): reifes Kimchi + Tofu + Schweinefleisch oder Thunfisch aus der Dose + Brühe
• Kimchi Bokkeumbap (gebratener Reis): kalter Reis + gehacktes Kimchi + Spiegelei
• Kimchi-Pfannkuchen (Kimchijeon): gehacktes Kimchi in einem dicken Pfannkuchenteig
• Sandwich oder Burger: Sauerkraut wird für eine asiatische Note ersetzt.
• Dressing: Kimchi, verfeinert mit Sesamöl für eine einzigartige Sauce

Viele Leser berichten uns, dass sie, sobald sie gelernt haben, wie man hausgemachtes Kimchi zubereitet , nicht mehr auf diese Zubereitung in ihrer täglichen Küche verzichten können, insbesondere um einfache Gerichte wie Rührei oder Sandwiches zu verfeinern.

Was die Wissenschaft wirklich über die Zubereitung von optimalem Kimchi sagt

Die wissenschaftliche Forschung zur Zubereitung von Kimchi ist noch nicht abgeschlossen. Hier die wichtigsten Ergebnisse:

• Eine Salzkonzentration von 2 bis 3 % fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien und hemmt gleichzeitig Krankheitserreger
• Die ideale Gärtemperatur liegt je nach gewünschter Dauer zwischen 4 °C und 20 °C
• Laut einer Studie in Food Chemistry ( 2019 ) [3] erhöht die Zugabe von Reismehl die Milchsäureproduktion um 30%.
• Gochugaru enthält Capsaicin, das selektive antimikrobielle Eigenschaften besitzt und nützliche Bakterien fördert
• Die Fermentation bei niedriger Temperatur (4-10 °C) ergibt ein aromatischeres Kimchi, benötigt aber 2 bis 4 Wochen

Häufig gestellte Fragen zur Zubereitung von Kimchi

Wie lange dauert die Zubereitung von Kimchi?

Die aktive Vorbereitung für die Kimchi-Zubereitung dauert etwa 1 bis 2 Stunden. Das Salzen des Kohls benötigt weitere 2 bis 12 Stunden. Die Fermentation bei Zimmertemperatur dauert dann je nach gewünschtem Säuregrad 1 bis 5 Tage.

Kann man Kimchi ohne Gochugaru zubereiten?

Theoretisch ja, aber das Ergebnis wird ein ganz anderes sein. Gochugaru verleiht Kimchi seine rote Farbe, den rauchigen Geschmack und bestimmte antimikrobielle Eigenschaften. Süßes Paprikapulver kann als Ersatz verwendet werden, aber das Geschmacksprofil wird deutlich weniger authentisch sein.

Wie kann man Kimchi weniger scharf machen?

Reduzieren Sie die Menge an Gochugaru auf 1 bis 2 Esslöffel anstatt 3 bis 5. Alternativ können Sie auch Baek Kimchi (weißes Kimchi) zubereiten, das ganz ohne Chilischoten auskommt. Die Säure der Fermentation bleibt auch ohne Chili erhalten und ist angenehm.

Kann selbstgemachtes Kimchi gefährlich sein?

Die Milchsäuregärung ist ein von Natur aus unbedenklicher Prozess. Die entstehende Säure hemmt krankheitserregende Bakterien. Das Hauptrisiko besteht in Schimmelbildung, wenn das Kimchi nicht vollständig mit der Lake bedeckt ist. Bei sichtbarem Schimmelbefall muss das gesamte Glas entsorgt werden.

Worin besteht der Unterschied zwischen jungem und reifem Kimchi?

Junges Kimchi (Geotjeori) ist knackig, frisch und nur leicht säuerlich. Reifes Kimchi (Mukeunji), das länger fermentiert, ist säuerlicher, weicher und entwickelt komplexe Umami-Aromen. Beide sind ernährungsphysiologisch wertvoll, aber reifes Kimchi wird für warme Gerichte bevorzugt.

Woran kann ich erkennen, ob mein Kimchi richtig fermentiert ist?

Drei Anzeichen deuten auf eine erfolgreiche Gärung hin: kleine Bläschen im Glas, ein charakteristischer säuerlicher und stechender Geruch sowie ein leicht säuerlicher Geschmack. Ein leises Zischen beim Öffnen des Glases ist ebenfalls ein gutes Zeichen.

Kann man Kimchi auch aus gewöhnlichem Weißkohl zubereiten?

Ja, aber die Konsistenz wird anders sein. Chinakohl (Baechu) hat zartere Blätter und einen höheren Wassergehalt, was die Fermentation fördert. Normaler Weißkohl ergibt ein festeres, weniger saftiges Kimchi. Die Fermentation ist zwar auch möglich, aber das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von traditionellem Kimchi.

Wie macht man Kimchi ohne Fischsauce für Vegetarier?

Ersetzen Sie die Fischsauce durch die gleiche Menge Tamari-Sojasauce (bei Bedarf glutenfrei) oder verdünnte Misopaste. Für eine dezente Meeresnote geben Sie während der Fermentation ein kleines Stück getrockneten Kombu-Seetang in das Glas; entfernen Sie ihn vor dem Verzehr.

Wie lange ist selbstgemachtes Kimchi im Kühlschrank haltbar?

Selbstgemachtes Kimchi kann 3 bis 6 Monate lang in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es fermentiert langsam weiter und wird dabei allmählich saurer. Nach 6 Monaten ist es zwar noch essbar, aber der Säuregehalt kann recht ausgeprägt sein, weshalb es sich besser zum Kochen als zum direkten Verzehr eignet.

Müssen die Gläser zur Kimchi-Zubereitung sterilisiert werden?

Sterilisation in kochendem Wasser wird empfohlen, ist aber nicht unbedingt erforderlich. Ein sauberes, im Geschirrspüler bei hoher Temperatur gereinigtes Glas genügt in der Regel. Die Säure der Gärung schafft schnell ein Milieu, das unerwünschten Verunreinigungen ungünstig ist.

Kann man selbstgemachtes Kimchi einfrieren?

Einfrieren ist zwar möglich, zerstört aber einen Großteil der lebenden probiotischen Bakterien. Gefrorenes Kimchi schmeckt zwar weiterhin gut zum Kochen (Suppen, gebratener Reis), verliert aber seine probiotischen Eigenschaften. Um die Nährstoffe zu erhalten, ist die Lagerung im Kühlschrank stets vorzuziehen.

Wie kann man Kimchi mit weniger Salz zubereiten?

Eine Reduzierung des Salzgehalts auf unter 2 % des Kohlgewichts kann die Lebensmittelsicherheit und die Fermentation beeinträchtigen. Wenn Sie auf Ihre Natriumzufuhr achten, spülen Sie den Kohl nach dem Salzen gründlicher ab und verzehren Sie Kimchi in kleinen Mengen. Eine Portion von 50 g enthält etwa 300 mg Natrium.

Wichtigste Erkenntnisse

Kimchi selbst zuzubereiten ist einfacher als gedacht. Vier Schritte genügen: Kohl salzen, Gewürzpaste zubereiten, vermischen und fermentieren lassen. Das Ergebnis ist ein lebendiges Lebensmittel, reich an Probiotika, Vitaminen und bioaktiven Verbindungen, die man in industriell hergestelltem, pasteurisiertem Kimchi vergeblich sucht.

Wer weiß, wie man Kimchi zubereitet, kann das Rezept an seine Vorlieben und Ernährungseinschränkungen anpassen – sei es eine vegane, eine mildere Variante oder eine mit anderem Gemüse. Es ist eine kulinarische Fähigkeit, die die Ernährung langfristig bereichert.

Praktischer Tipp: Beginnen Sie beim ersten Versuch mit einer kleinen Menge, zum Beispiel 500 g Chinakohl. Probieren Sie ihn während der Fermentation täglich und notieren Sie sich Ihre Vorlieben. In zwei bis drei Durchgängen werden Sie Ihr persönliches Rezept verfeinern.

Quellen und Studien

1. Mikrobielle Gemeinschaft und Metabolitenprofile von Kimchi — Journal of Ethnic Foods, 2021
2. Auswirkungen der Pasteurisierung auf die Lebensfähigkeit von Probiotika in fermentiertem Gemüse — Lebensmittelmikrobiologie, 2020
3. Milchsäurebakterien und Fermentationsdynamik in Kimchi — LWT – Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2019
4. Entzündungshemmende Wirkung des Kimchi-Konsums bei gesunden Erwachsenen — Nährstoffe, 2021
5. Fermentierte Lebensmittel und ihr Platz in einer ausgewogenen Ernährung — ANSES, 2023