Какой вкус у кимчи? Ответ экспертов

Какой вкус у кимчи ? Кимчи обладает сложным и уникальным вкусовым профилем, одновременно кислым, острым, соленым и умами, что является прямым результатом естественной молочнокислой ферментации, которая кардинально меняет вкус сырых овощей.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале «Journal of Ethnic Foods» (2021) [1], кимчи содержит более 200 идентифицированных летучих ароматических соединений, что делает его одним из самых сложных по вкусу блюд в мировой кухне. Вот 5 ключевых характеристик его вкуса:

• Яркая кислотность : образуется за счет молочной кислоты в процессе брожения.
• Острота обеспечивается гочугару (корейскими хлопьями чили).
• Глубина вкуса умами : достигается за счет рыбного соуса, ферментированных креветок или мисо.
• Сбалансированная соленость : благодаря предварительному засолу пекинской капусты.
• Слабое шипение : заметно у молодых, еще активных кимчи.

1. Основной вкусовой профиль: то, что вы чувствуете с первого укуса

Какой вкус у кимчи при первом знакомстве с этим продуктом? Сначала вы ощущаете выраженную кислинку, за которой сразу же следует длительное пряное тепло. Эти два ощущения доминируют на начальном этапе дегустации.

Пекинская капуста (баэчу), основной овощ классического кимчи, сохраняет приятную хрусткость даже после ферментации. Этот контраст текстур усиливает восприятие вкусов.

В молодых кимчи на языке может ощущаться легкое шипение – признак еще активной ферментации. Это показатель свежести и жизнеспособности микроорганизмов.

2. Кислотность: химическая основа вкуса кимчи

Кислотность кимчи обеспечивается молочнокислыми бактериями, в первую очередь Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides. Эти микроорганизмы превращают природные сахара в молочную кислоту.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале «Микробиология и биотехнология (2022) [2], pH зрелого кимчи колеблется от 3,5 до 4,5, что объясняет его характерную кислотность. Эта кислотность мягче, чем у белого уксуса.

Вопреки распространенному мнению, эта кислотность не агрессивна. Она округлая, ферментированная и гармонично сочетается с другими вкусами. Чтобы узнать больше о ферментированных овощах в целом, ознакомьтесь с нашим руководством по молочнокислым ферментированным овощам.

3. Острота гочугару: специфическая острота, о которой следует помнить

Насколько острое кимчи? Используется перец чили гочугару, сушеный и молотый корейский перец чили с умеренным содержанием капсаицина. Он обеспечивает остроту, не делая её чрезмерной.

Гочугару отличается от кайенского перца или мексиканского перца чили своим фруктовым и слегка сладковатым вкусом. Он окрашивает кимчи в ярко-красный цвет и придает остроту постепенно, а не мгновенно.

Количество гочугару варьируется в зависимости от рецепта и региона Кореи. Некоторые кимчи из северных регионов менее острые, в то время как кимчи из южных регионов могут быть очень острыми. Для начинающих, как правило, кимчи, продающееся в магазинах, умеренно приправлено.

4. Умами: насыщенный вкус, который отличает кимчи

Умамивкус , который делает кимчи таким притягательным. Он достигается за счет добавления нескольких ферментированных ингредиентов в процессе приготовления: рыбного соуса (экджот), ферментированных креветок (саэджот) или соевой пасты.

Эти ингредиенты богаты глутаматом , химическим соединением, ответственным за ощущение умами. Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry (2020) [3], подтверждает, что ферментация увеличивает концентрацию глутамата.

В веганских версиях рыбный соус заменяется соевым соусом или пастой мисо. Вкус умами немного отличается, но всё ещё присутствует. Также ознакомьтесь с нашей полной статьей о пользе кимчи , чтобы понять, почему этот сложный вкус сочетается с доказанными полезными для здоровья свойствами.

5. Как меняется вкус в процессе ферментации

Какой вкус у молодого кимчи по сравнению с выдержанным? Разница существенная, и её стоит понимать, прежде чем покупать или готовить кимчи.

Выдержанная кимчи, называемая мукеунджи , особенно ценится в супах и рагу. Ее сильная кислотность в процессе приготовления превращается в сладкий и сложный вкус.

6. Разновидности кимчи и их специфические вкусы

В Корее существует более 200 видов кимчи. Каждый из них имеет свой неповторимый вкусовой профиль, зависящий от используемых овощей и приправ.

• Кимчи из пекинской капусты (баэчу кимчи): самый распространенный, кислый, острый, с насыщенным вкусом умами.
• Ккакдуги (редис, нарезанный кубиками): более хрустящий, слегка сладкий, менее кислый.
• Ой собаги (фаршированный огурец): свежий, хрустящий, слегка острый.
• Набак кимчи (водяное кимчи): слегка острый, сладкий и освежающий бульон.
• Кимчи «Бэк» (белое кимчи): без перца чили, мягкий, пикантный, с цветочным ароматом.
• Кимчи гат (корейская горчица): слегка горьковатый, острый, очень ароматный.

Для тех, кто чувствителен к остроте, баек кимчи (белое кимчи) ​​станет отличным вариантом для знакомства с этим продуктом. Оно позволит вам открыть для себя сложность вкуса ферментированного кимчи без остроты перца чили.

7. Чем отличается вкус кимчи, купленного в магазине, от домашнего кимчи?

Чем отличается вкус кимчи из супермаркета от домашнего кимчи? Разница реальна, и важно знать об этом перед покупкой.

Кимчи промышленного производства часто пастеризуют, что останавливает процесс ферментации. Его вкус более однородный, но менее сложный. Естественная газированность отсутствует, а вкус умами может быть заменен искусственными усилителями вкуса.

Домашний кимчи обладает ярким и постоянно меняющимся вкусовым профилем. Он более кислый, более игристый, а его вкус более насыщенный. Наше руководство по приготовлению домашнего кимчи объяснит, как воссоздать этот аутентичный вкус в домашних условиях.

8. Ароматические соединения, создающие вкус кимчи

Наука определила точные молекулы, ответственные за вкус кимчи. Эти знания помогают понять, почему этот ферментированный продукт так уникален.

• Молочная кислота : отвечает за мягкую и округлую кислотность.
• Уксусная кислота : в послевкусии ощущается легкая винная нотка.
• Аллицин (чеснок): теплота и глубина аромата.
• Соединения серы (чеснок, зеленый лук): характерные острые ноты.
• Капсаицин (гочугару): ощущение постепенного нагревания.
• Свободный глутамат : устойчивое ощущение умами.
• Летучие эфиры : легкие фруктовые ноты в послевкусии.

СогласноANSES (2023) [4], ферментированные продукты, такие как кимчи, имеют сложный биохимический профиль, который четко отличает их от традиционно употребляемых в сыром или приготовленном виде овощей.

9. Почему некоторым людям поначалу не нравится вкус кимчи?

Многие читатели рассказывали нам, что их первое знакомство с кимчи было непростым. Это нормально: мозгу нужно адаптироваться к сочетанию вкусов, необычному для Запада.

Кислотность ферментированных продуктов отличается от кислотности уксуса. Острота гочугару отличается от остроты халапеньо. Умами рыбного соуса отличается от умами сыра. Эти три одновременно существующих контраста могут быть неожиданными.

Исследования пищевой неофобии показывают, что для формирования положительного отношения к еде обычно достаточно 3-5 раз её употребления. Корейские диетологи рекомендуют начинать с небольших порций вместе с белым рисом.

10. Чем кимчи отличается по вкусу от других ферментированных продуктов?

Чтобы понять, каков вкус кимчи в мире ферментированных продуктов, приведем сравнение с наиболее известными ферментированными продуктами во Франции.

• Квашеная капуста : похожая кислотность, но без остроты и вкуса умами; более нейтральная.
• Соленья : винная кислотность, но без согревающего или насыщенного вкуса умами.
• Мисо : похожий насыщенный вкус умами, но без кислотности и остроты.
• Комбуча : легкая и игристая кислинка, но без пряности или соленого умами.
• Йогурт : умеренная молочная кислотность, но без пряности, умами или сложной ароматической структуры.

Кимчи уникально тем, что сочетает в себе все четыре основных вкуса (кислый, соленый, умами и острый) в одном продукте. Именно это многослойное сочетание делает его таким особенным. Чтобы узнать больше о других пробиотических продуктах с разнообразными вкусовыми профилями, ознакомьтесь с нашим руководством по пробиотическим продуктам.

11. Какой вкус у кимчи в приготовленном виде и в сыром?

Приготовление пищи кардинально меняет вкус кимчи. В сыром виде он яркий, кисловатый и острый. Приготовленный, он становится мягким, тает во рту и приобретает насыщенный умами-вкус.

В кимчи-ччигэ (супе с кимчи) ​​тепло смягчает кислотность и высвобождает сернистый аромат чеснока и зеленого лука. В результате получается насыщенный, слегка сладковатый и очень приятный вкус.

В кимчи боккеумбап (жареном рисе с кимчи) ​​карамелизация остаточных сахаров кимчи придает блюду поджаренный и слегка карамелизированный вкус. Это одно из самых популярных блюд среди тех, кто не знаком с кимчи.

12. Факторы, влияющие на вкус приобретаемого вами кимчи

Вкус кимчи зависит от многих факторов, которые вы можете оценить перед покупкой или заказом.

1. Бренды : аутентичные корейские бренды (Jongga, Bibigo) имеют более сложный профиль.
2. Дата производства : чем моложе кимчи, тем менее кислым оно является.
3. Ингредиенты : наличие рыбного соуса = более насыщенный вкус умами.
4. Хранение : Охлажденный непастеризованный кимчи = активная ферментация
5. Виды капусты : пекинская капуста, редис и огурец = разные текстуры и вкусы.

Всегда читайте этикетку. Качественный кимчи содержит мало ингредиентов: капусту, соль, гочугару, чеснок, имбирь, зеленый лук и источник умами. Остерегайтесь добавок, таких как искусственный глутамат натрия или добавленный уксус.

13. Сочетание вкусов: с чем есть кимчи, чтобы в полной мере оценить его вкус?

Кимчи прекрасно сочетается с нейтральной или насыщенной пищей, которая уравновешивает его интенсивный вкус. Вот наиболее эффективные сочетания для начинающих.

• Белый рис : нейтрализует кислотность, усиливает вкус умами.
• Шелковистый тофу : сливочная сладость, контрастирующая с остротой.
• Яичница-болтунья : богата жирами, которые уравновешивают кислотность.
• Жареная свинина (самгёпсаль) : жир смягчает остроту перца чили.
• Мягкий сыр : сочетание умами-умами высоко ценится в кулинарной фьюжн-кулинарии.
• Авокадо : кремовая текстура и нейтральный вкус, уравновешивающие остроту.

Чтобы узнать обо всех способах приготовления блюд с этим ферментированным продуктом, в нашей статье о том, что делать с кимчи, вы найдете 15 практичных и проверенных идей.

14. Что нужно знать о вкусе кимчи

Опишите вкус кимчи одним предложением? Это ферментированный, кислый, острый, умами-вкусный и слегка соленый продукт, чья сложная ароматическая структура, согласно научным данным, включает более 200 летучих соединений.

Вкус меняется в зависимости от времени ферментации, вида овощей и используемых ингредиентов. Каждый кусочек кимчи уникален, что делает его поистине живым продуктом.

Практический совет: начните с настоящего корейского кимчи. Съешьте столовую ложку с белым рисом во время следующего приема пищи. Повторите это 3-5 раз, прежде чем выносить окончательное суждение. Ваши вкусовые рецепторы быстро адаптируются к этому уникальному вкусовому профилю.

Часто задаваемые вопросы о том, какой вкус у кимчи

Какой вкус у кимчи для человека, который никогда не пробовал ферментированные продукты?

Какой вкус у кимчи для полного новичка? Представьте себе острую квашеную капусту с насыщенным вкусом, напоминающим пармезан. Кислотность умеренная, острота постепенная, а умами создает длительное ощущение удовлетворения во рту.

Кимчи очень острое?

Уровень остроты варьируется в зависимости от количества гочугару. Большинство продаваемых в магазинах кимчи умеренно острые, сравнимы с мягким острым соусом. Белое кимчи (бэк кимчи) ​​полностью не содержит перца чили, что важно для людей с повышенной чувствительностью к нему.

Как домашний кимчи отличается по вкусу от кимчи из супермаркета?

Какой вкус у домашнего кимчи? Как правило, он более кислый, более игристый и сложнее по вкусу, чем пастеризованное кимчи промышленного производства. Активная ферментация создает нюансы вкуса, которые невозможно воспроизвести в промышленных условиях.

Кимчи плохо пахнет?

Кимчи обладает сильным, ферментированным ароматом, в котором преобладают чеснок, имбирь и перец чили. Этот запах характерен для ферментированных продуктов. Тем, кто с ним знаком, он кажется приятным, но для новичков может стать неожиданностью. Храните кимчи в герметичном контейнере в холодильнике.

Какой вкус у кимчи после приготовления?

Какой вкус у кимчи после приготовления? Под воздействием тепла смягчается кислотность и острота. Вкус умами усиливается, а ароматы становятся более округлыми и приятными. Приготовленное кимчи часто более приятно на вкус западным гурманам, непривычным к нему.

Можно ли есть кимчи, не любя острую пищу?

Да. Кимчи из баклажановой зелени (белое кимчи) ​​не содержит перца чили. Кимчи из огурцов и редиса также бывает более мягким. Кроме того, обычное кимчи можно слегка промыть, чтобы уменьшить остроту, не теряя при этом его кислотности и вкуса умами.

Кимчи обладает сладким вкусом?

В некоторые виды кимчи в маринад добавляют небольшое количество сахара или азиатской груши, чтобы сбалансировать кислотность. Эта сладость едва уловима и в основном служит для питания молочнокислых бактерий во время ферментации. Такой кимчи не воспринимается как десерт.

Какой вкус у кимчи из редиса (ккакдуги)?

Какой вкус у кимчи из редиса? Какадуги более хрустящий и немного слаще, чем кимчи из капусты. Его кислотность менее выражена, а острота ощущается быстрее. Многим, кто не любит кимчи из бэчу, нравится какадуги.

Как определить, что кимчи испортилось?

Перебродившая кимчи становится чрезмерно кислой и теряет свою хрустящую текстуру. У нее может появиться дрожжевой или алкогольный запах. Напротив, правильно ферментированная кимчи никогда не покрывается видимой плесенью. Если вы видите белые или черные пятна, выбросьте ее.

Меняется ли вкус кимчи в зависимости от сезона производства?

Да. Зимнее кимчи (кимджан) готовится из более сладких сезонных овощей и ферментируется медленнее при более низкой температуре. Оно приобретает более тонкую кислотность и большую ароматическую сложность. Летнее кимчи ферментируется быстрее и имеет более высокую кислотность.

Какой вкус у веганского кимчи?

Какой вкус у кимчи без рыбного соуса? Вкус умами становится немного менее интенсивным, но всё ещё присутствует благодаря соевому соусу, мисо или водорослям. В некоторых веганских вариантах кимчи для компенсации используют порошок из грибов шиитаке. В результате получается очень близкий к оригиналу вкус.

Подходит ли кимчи для детей?

Обычное кимчи слишком острое для большинства маленьких детей. Существуют более мягкие варианты с меньшим количеством гочугару (острого перца чили). Корейские педиатры обычно рекомендуют вводить кимчи в рацион после 3 лет, начиная с баек кимчи (более мягкий, менее острый вариант). Проконсультируйтесь с педиатром для получения индивидуальных рекомендаций.

Основные выводы

Так какой же на вкус кимчи? Это один из самых сложных и многогранных вкусовых профилей в мировой кухне: кислый, острый, умами, соленый и слегка шипучий — все это в одном живом продукте. Вкус кимчи также зависит от его возраста, ингредиентов и способа приготовления, но его фирменный вкус всегда узнаваем.

Наука подтверждает эту сложность, выявив более 200 ароматических соединений. Возможно, вам потребуется несколько раз попробовать, чтобы в полной мере оценить его вкус, но диетологи сходятся во мнении, что это один из самых полезных ферментированных продуктов для включения в сбалансированный рацион. Чтобы узнать все об этом продукте, ознакомьтесь с нашей полной статьей о том, что такое кимчи.

Ваше сегодняшнее действие: купите настоящую непастеризованную корейскую кимчи, съешьте столовую ложку с белым рисом во время следующего приема пищи и повторите это три раза на этой неделе. Ваша кишечная микрофлора и вкусовые рецепторы будут вам благодарны.

Источники и исследования

1. Летучие ароматические соединения кимчи: обзор — Журнал этнической кухни, 2021 г.
2. Изменения микробного сообщества и метаболитов в процессе ферментации кимчи — Журнал микробиологии и биотехнологии, 2022 г.
3. Содержание свободного глутамата и вкус умами в ферментированных продуктах — Пищевая химия, 2020
4. Ферментированные продукты: характеристики и пищевая ценность — ANSES, 2023
5. Польза кимчи для здоровья как пробиотического продукта — Журнал лечебного питания, 2021 г.