Что такое кефирный йогурт: 7 важных отличий, которые вам обязательно нужно знать

Что такое кефирный йогурт ? Это традиционный ферментированный напиток, получаемый из кефирных зерен, содержащих уникальную смесь молочнокислых бактерий и дрожжей, гораздо более сложную, чем обычный йогурт.

• Концентрация пробиотиков в 3-10 раз выше, чем в обычном йогурте
• Двойное брожение: молочнокислое и спиртовое (слегка газированное).
• Жидкая, слегка кисловатая текстура, отличающаяся от йогурта
• Живые штаммы микроорганизмов, полезные для кишечной микробиоты
• Напиток, употребляемый на Кавказе более 2000 лет

Что же такое кефирный йогурт ? В исследовании, опубликованном на PubMed, было выявлено более 50 различных штаммов микроорганизмов в настоящих кефирных зернах. Понимание того, что такое кефирный йогурт, позволит вам лучше наслаждаться его ежедневными преимуществами и избежать путаницы с простым промышленным ферментированным молочным продуктом.

Что такое кефирный йогурт: точное определение и происхождение

Термин «кефирный йогурт» обычно относится к молочному кефиру, ферментированному напитку, происходящему из Кавказских гор, расположенных между Россией и Грузией. Что же представляет собой кефирный йогурт в чистом виде? Это молоко — коровье, козье или овечье — заквашенное кефирными зернами, которое затем оставляют ферментироваться на 24–48 часов при комнатной температуре.

Эти кефирные зерна не являются зернами в ботаническом смысле этого слова. Это желеобразные матрицы, состоящие из полисахаридов (в основном кефирана), в которых обитает симбиотическое сообщество молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Считается, что слово «кефир» происходит от турецкого keyif», означающего «благополучие» или «хорошее самочувствие». Чтобы узнать больше о его истории и составе, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что такое кефир и для чего он используется: полное руководство.

Чем кефирный йогурт отличается от обычного йогурта?

Часто путают кефир и йогурт. Но в чем же принципиальное различие между йогуртом и кефиром? Их можно четко разграничить несколькими критериями.

Метаанализ, опубликованный в PubMed, подтверждает, что кефир расщепляет лактозу более эффективно, чем йогурт, поэтому он лучше переносится людьми с повышенной чувствительностью.

Какова пищевая ценность кефирного йогурта?

Какова пищевая ценность кефирного йогурта? В 200 мл стакана кефира из цельного молока содержится в среднем:

• Калорийность: от 110 до 130 ккал
• Белок: от 6 до 8 г (включая все незаменимые аминокислоты)
• Содержание жира: от 3 до 5 г (в зависимости от используемого молока).
• Углеводы: от 7 до 10 г (частично расщепленная лактоза)
• Кальций: 200–250 мг (20–25% от рекомендуемой суточной нормы)
• Витамин К2: присутствует в значительных количествах, редко встречается в западной диете.
• Витамины группы В: В2, В9, В12, синтезируемые бактериями в процессе ферментации.
• Пробиотики: от 1 до 10 миллиардов КОЕ на миллилитр.

Кефирный йогурт известен своей исключительной питательной ценностью. Ферментация повышает биодоступность многих минералов, особенно кальция и магния, по сравнению с неферментированным молоком.

Что такое кефирный йогурт: какие существуют его виды?

На практике термин «йогуртовый кефир» может относиться к двум основным категориям продуктов:

Молочный кефир: это наиболее известная форма и наиболее близкий к йогурту продукт. Он производится из животного молока (коровьего, козьего, овечьего, верблюжьего), ферментированного кефирными зернами. Именно его обычно называют «кефирным йогуртом» на полках супермаркетов.

Фруктовый кефир (или водный кефир): готовится из подслащенной воды или фруктового сока, ферментированного с помощью кефирных зерен. Натурально не содержит лактозы, подходит для веганов. Чтобы узнать все о его приготовлении: пошаговая инструкция по приготовлению фруктового кефира.

Кефир промышленного производства: продается в супермаркетах, но часто производится из отборных культур, а не из настоящих кефирных зерен. Поэтому его микробное разнообразие ниже, чем у кефира, изготовленного кустарным способом. Всегда проверяйте этикетку на наличие надписи «изготовлено из кефирных зерен».

Что такое кефирный йогурт: центральная роль кефирных зерен

Чтобы понять, что такое йогуртовый кефир, необходимо понимать, что такое кефирные зерна. Эти живые структуры, белого или желтого цвета, напоминают небольшие цветные капусты размером от 0,5 до 3 см. Они являются необходимой «закваской» для приготовления кефира.

Кефирные зерна состоят на 85–90% из воды, белка, липидов и кефирана (полисахарида, вырабатываемого бактерией Lactobacillus kefiranofaciens). Сам кефиран обладает противовоспалительными и противомикробными свойствами, описанными в научной литературе.

Кефирные зерна размножаются естественным путем: они растут и размножаются при каждой ферментации. Хорошо сохранившееся зерно может храниться десятилетиями. Кефирный йогурт остается одним из самых экономичных решений для производства домашних пробиотиков, поскольку зерна можно использовать повторно бесконечно.

Хотите начать собственное производство? Наше руководство по приготовлению домашнего кефира шаг за шагом расскажет вам обо всем процессе.

Каковы преимущества кефирного йогурта для здоровья? 7 доказанных преимуществ

Каковы преимущества кефирного йогурта для здоровья? Многочисленные научные исследования сходятся во мнении по этому вопросу

1. Улучшение пищеварения: пробиотики в кефире укрепляют кишечный барьер, уменьшают вздутие живота и регулируют работу кишечника. Исследование Гарвардскоймедицинской школы подчеркивает важность ферментированных продуктов для разнообразия кишечной микробиоты.

2. Укрепление иммунной системы: 70% иммунной системы находится в кишечнике. Бактерии в кефире стимулируют выработку иммуноглобулина А и модулируют воспалительную реакцию.

3. Улучшение переносимости лактозы: В процессе ферментации расщепляется от 30 до 70% лактозы. Бактериальные ферменты (лактазы) продолжают свою работу в кишечнике, облегчая пищеварение у людей с непереносимостью лактозы.

4. Антибактериальные свойства: Кефиран и бактериоцины, образующиеся в процессе ферментации, подавляют такие патогенные микроорганизмы, как сальмонелла, кишечная палочка и хеликобактерия.

5. Поддержка костной ткани: Высокое содержание кальция, фосфора и витамина К2 способствует минерализации костей. EFSAпризнает роль кальция в поддержании плотности костной ткани.

6. Противовоспалительный эффект: Кефиран снижает показатели воспаления (ФНО-α, ИЛ-6) в нескольких экспериментальных моделях, опубликованных в PubMed.

7. Противодиабетический потенциал: Предварительные исследования показывают снижение уровня глюкозы в крови после приема пищи у лиц, регулярно употребляющих кефир, за счет воздействия органических кислот на гликемический индекс.

Что представляет собой кефирный йогурт как натуральный пробиотик?

Кефирный йогурт признан одним из самых мощных натуральных пробиотических продуктов. В отличие от пищевых добавок в капсульной форме, пробиотики в кефире заключены в пищевую матрицу, которая частично защищает их от желудочной кислоты.

К наиболее часто встречающимся штаммам в молочном кефире относятся: Lactobacillus kefiri, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Acetobacter aceti, а также дрожжи Kluyveromyces marxianus и Saccharomyces cerevisiae. Именно это биоразнообразие отличает кефир от любого другого ферментированного молочного продукта.

Чтобы глубже разобраться в этой теме: Является ли кефир пробиотиком? 7 доказанных преимуществ.

Что такое кефирный йогурт в кулинарии: 7 способов его использования

Это раздел, который никто не освещает, и именно он убеждает сомневающихся читателей. Что такое кефирный йогурт, помимо утреннего стакана? Универсальный кулинарный ресурс:

• Пробиотический смузи: смешайте 150 мл кефира с бананом, ягодами и ложкой меда. Банан, содержащий пребиотики, усиливает действие пробиотиков в кефире.
• Замена пахты в выпечке: замените пахту кефиром в рецептах блинов, кексов или булочек — кислотность активирует бикарбонат и делает текстуру более легкой.
• Маринад для мяса: органические кислоты в кефире размягчают мышечные волокна. Маринуйте курицу или баранину в обычном кефире со специями от 2 до 4 часов.
• Холодный соус в стиле цацики: замените греческий йогурт кефиром, тертым огурцом, чесноком и мятой. Более легкий и богатый пробиотиками.
• Основа для холодного супа: кефир заменяет свежие сливки в гаспачо и холодных супах — употребление пробиотиков без термической обработки.
• Сливочная заправка: смешайте кефир, горчицу, мед и свежие травы, чтобы получить легкую и усвояющую пищу заправку.
• Домашний свежий сыр: процедите кефир в течение 12-24 часов через марлю — вы получите пробиотический свежий сыр, похожий на ливанский лабне.

Золотое правило в кулинарии: никогда не нагревайте кефир выше 40°C — пробиотики разрушаются при более высокой температуре. Всегда употребляйте его в сыром виде или в конце приготовления.

Что такое кефирный йогурт: как и когда его употреблять?

На практике кефирный йогурт позволяет легко разнообразить ежедневное потребление пробиотиков. Рекомендуемая доза для здорового взрослого человека составляет от 150 до 250 мл в день, предпочтительно утром натощак или во время еды.

• Если вы не привыкли к ферментированным продуктам, начните с 50 мл в день
• Чтобы сохранить живые бактерии, не нагревайте кефир выше 40°C
• Для достижения максимальной активности пробиотиков употребите его в течение 7 дней после приготовления
• В сочетании с пребиотическими волокнами (банан, овес, чеснок) это питает бактерии и усиливает эффект
• Избегайте одновременного применения с антибиотиками (с интервалом не менее 2 часов между приемами)

Что такое кефирный йогурт: как его приготовить дома (подробное объяснение)

Приготовить домашний кефир просто, экономично и гарантирует оптимальное качество. Вот основной процесс:

1. Шаг 1: Поместите 1-2 столовые ложки кефирных зерен в чистую стеклянную банку.
2. Шаг 2: Добавьте 500 мл цельного молока (желательно сырого или пастеризованного, не ультрапастеризованного).
3. Шаг 3: Накройте дышащей тканью (марлей, тканью), закрепив её резинкой.
4. Шаг 4: Дайте настояться в течение 24–48 часов при комнатной температуре (18–25°C), аккуратно помешивая 1–2 раза в день.
5. Шаг 5: Процедите через пластиковое сито (избегайте металлических), соберите зерно для следующей партии.

Время ферментации напрямую влияет на вкус (со временем кефир становится более кислым) и содержание алкоголя. Подробный рецепт со всеми вариантами: как приготовить домашний кефир за 5 простых шагов.

Что такое кефирный йогурт: меры предосторожности и противопоказания

Кефирный йогурт, как правило, хорошо переносится, но при его употреблении необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности:

• Лицам с ослабленным иммунитетом: проконсультируйтесь с врачом перед употреблением кефира, если вы проходите иммунодепрессивное лечение.
• Аллергия на молочный белок: Молочный кефир противопоказан при подтвержденной аллергии на белки коровьего молока.
• Синдром раздражённого кишечника (СРК): рекомендуется очень постепенное введение — начните с 30 мл в день.
• Беременность: Домашний кефир может содержать очень небольшое количество алкоголя (0,5–2%). Отдавайте предпочтение пастеризованному кефиру, продаваемому в магазинах. ANSES (Французское агентство по безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и труда)рекомендует проявлять осторожность при употреблении домашних ферментированных продуктов во время беременности.

Часто задаваемые вопросы о йогуртовом кефире: что это такое?

Что же такое кефирный йогурт?

Кефирный йогурт, если говорить точнее, — это ферментированный напиток, получаемый путем ферментации молока с помощью кефирных зерен, живого сообщества молочнокислых бактерий и дрожжей. В результате получается слегка кислая и газированная жидкость, гораздо более богатая пробиотиками, чем обычный йогурт.

В чём разница между кефиром и йогуртом?

Йогурт содержит два стандартизированных штамма бактерий и имеет густую консистенцию. Кефир содержит до 56 различных штаммов (бактерий и дрожжей), является жидким, слегка газированным и проходит двойной процесс ферментации: молочнокислую и спиртовую. Его пробиотическое содержание и усвояемость превосходят показатели обычного йогурта.

Кефир полезнее йогурта?

Для здоровья пищеварительной и иммунной систем кефир обладает гораздо большим микробным разнообразием, чем йогурт. Он также лучше переносится людьми с непереносимостью лактозы. Однако в сбалансированном питании эти два продукта дополняют друг друга.

Можно ли приготовить кефир на растительном молоке?

Да, ферментировать кокосовое, соевое или овсяное молоко с помощью кефирных зерен можно. Однако для поддержания жизнеспособности зерна необходимо регулярно активировать в животном молоке. Микробное разнообразие будет несколько ниже.

Сколько кефира мне следует выпивать в день?

Рекомендуемая суточная доза для здорового взрослого человека составляет от 150 до 250 мл. Если вы новичок, начните с 50 мл в день в течение недели, чтобы дать вашей кишечной микрофлоре адаптироваться, а затем постепенно увеличивайте количество. См. наше руководство о том, сколько стаканов кефира следует выпивать в день.

Содержит ли кефир алкоголь?

Да, домашний молочный кефир содержит от 0,5% до 2% алкоголя, в зависимости от времени ферментации. Этот уровень очень низкий, но не нулевой. Промышленно произведенный пастеризованный кефир, как правило, содержит меньше алкоголя, поскольку ферментация контролируется и прекращается раньше.

Подходит ли кефир людям с непереносимостью лактозы?

В большинстве случаев — да. В процессе ферментации расщепляется от 30 до 70% лактозы, содержащейся в исходном молоке. Живые бактерии в кефире вырабатывают лактазу, которая продолжает переваривать оставшуюся лактозу в кишечнике. Большинство людей с непереносимостью лактозы хорошо переносят кефир, но все же рекомендуется постепенное введение.

Где можно купить кефир или кефирные зерна?

Кефир промышленного производства можно найти в большинстве супермаркетов в молочном отделе. Настоящие кефирные зерна можно приобрести у частных лиц на форумах или в интернете. Полное руководство: где купить кефирные зерна: 7 лучших источников.

Как хранить кефирные зерна?

В промежутках между ферментациями (менее недели) храните кефирные зерна в молоке в холодильнике. Для более длительного хранения промойте их холодной водой, слейте воду, посыпьте сухим молоком и заморозьте. Чтобы проверить их жизнеспособность: как определить, пригодны ли кефирные зерна к употреблению.

Приводит ли кефир к увеличению веса?

Нет, при употреблении в разумных количествах (150–250 мл в день) кефир не вызывает увеличения веса. Он содержит приблизительно 110–130 ккал на 200 мл. Полный ответ на вопрос: Вызывает ли кефир увеличение веса? Полный научный ответ.

Можно ли давать кефир детям?

Кефир можно вводить в рацион детей с 12 месяцев в небольших количествах (на начальном этапе 50 мл в день). Высокое содержание кальция и пробиотиков может быть полезным. Перед регулярным применением кефира у маленького ребенка проконсультируйтесь с педиатром.

Сколько времени хранится домашний кефир?

Домашний молочный кефир хранится в холодильнике в герметичном контейнере от 7 до 10 дней. Для оптимального вкуса и максимального содержания живых пробиотиков употребите его в течение 3-5 дней после приготовления.

Можно ли использовать кефир в кулинарии, не теряя при этом его полезных свойств?

Да, при условии, что вы никогда не будете нагревать его выше 40°C. Используйте его в холодных блюдах: смузи, маринады, соусы, заправки для салатов, домашний свежий сыр (лабне). При температуре выше 40°C пробиотики разрушаются, и йогурт/кефир теряет свои ферментированные свойства, но при этом остается питательным (белок, кальций).

Исследования и научные источники

• Бурри БКТ и др. (2016) — Микробиота и полезные для здоровья свойства ферментированного напитка кефира — PubMed NCBI
• Prado MR et al. (2015) — Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность — PubMed NCBI
• Издательство Harvard Health Publishing — Ферментированные продукты для улучшения здоровья кишечника
• EFSA — Пробиотики и ферментированные продукты: научная оценка
• ANSES — Ферментированные продукты: рекомендации и безопасность пищевых продуктов