泡菜起源：韩国历史、文化和传统

泡菜起源 ：这种标志性的发酵调味品起源于3000多年前的韩国，源于用盐和香料腌制蔬菜的传统。发表在 《民族食品杂志》 （2021年）[1]上的一项研究估计，超过95%的韩国家庭每天都会食用泡菜。以下是需要了解的关键点：

• 泡菜最早的文字记载见于 1世纪 。
• 乳酸发酵是其传统制备方法的核心。.
• 红辣椒（辣椒粉）直到17 世纪才被添加到食谱中。
• 集体制作泡菜的仪式“金酱”（Kimjang）自2013 年以来已被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
• 朝鲜半岛共有200多种泡菜。.

泡菜起源：韩国3000年历史

泡菜的起源可以追溯到韩国漫长的冬季，当时人们需要保存蔬菜。最早的文字记载出现在12世纪的历史编年史《三国史记》中，该书记录了公元前1世纪以来的事件[2]。当时，人们只用盐来保存食物，并不使用辣椒。

考古发掘证实，早在三国时期，朝鲜人就已经开始腌制蔬菜。卷心菜、萝卜和黄瓜是最常用的腌制蔬菜。这种简单的方法使他们能够在冬季保持稳定的营养摄入。.

根据联合国教科文组织 [3]的说法，泡菜体现了代代相传的技艺，使其不仅仅是一种食物，更是韩国文化认同的载体。

辣椒出现之前：泡菜的原始形态

最早的泡菜与我们今天所知的红色辛辣泡菜毫无关系。两千多年来，泡菜只是用盐水腌制的白菜或萝卜，有时会加入大蒜或生姜调味。这种被称为白 泡菜至今仍然存在。

13世纪的文献记载了在泡菜中添加芥末和野葱等香料的做法。天然发酵过程本身就能产生益生菌，包括乳酸杆菌属的乳酸菌。发表在《食品微生物学》 （ 2020 ）[4]上的一项研究在传统泡菜制备过程中鉴定出了700多种乳酸菌菌株。

这种丰富的微生物多样性在一定程度上解释了为什么泡菜能够历经数百年而不失其在韩国料理中的地位。要了解更多关于发酵蔬菜的信息，请参阅我们的 乳酸发酵蔬菜。

17世纪：辣椒的到来改变了泡菜

泡菜历史上的一个重大转折点始于 17世纪，当时红辣椒通过葡萄牙和日本的贸易传入韩国。 辣椒粉 （干红辣椒片）彻底改变了传统的泡菜配方。

在此日期之前，没有任何韩国文献提及在泡菜制作中使用辣椒。辣椒引入后，不到一个世纪就成为泡菜的必备原料。它不仅增添了风味，还具有天然的抗菌特性，有助于泡菜的保存。.

食品史学家指出，这种快速的接受度体现了韩国料理的适应能力。例如，泡菜已经从一种主食演变成一种复杂的菜肴，富含辣椒素和抗氧化剂。.

金酱：泡菜起源的核心集体仪式

金酱（Kimjang） 和 社区齐聚一堂，共同制作数百公斤的泡菜。

2013年12月，联合国教科文组织将泡菜列入人类非物质文化遗产代表作名录[3]。这一认可强调了泡菜不仅是一种食物，更是韩国社会中一种重要的社会纽带。

在泡菜节期间，家家户户都会准备足够整个冬季食用的泡菜。泡菜的量因家庭规模而异：一个四口之家每年都会准备50到60公斤的泡菜。.

泡菜的起源原料

传统的泡菜配方主要依赖于几种基本原料，这些原料的选择反映了朝鲜半岛的地理和气候条件。以下是历史记载的成分：

• 大白菜（白菜） ：自韩国古代以来就是一种主食蔬菜。
• 海盐 ：3000年来的主要防腐剂。
• 大蒜 ：自 9世纪 就因其抗菌特性而被使用。
• 生姜 ：因其风味和助消化功效而被添加。
• 红辣椒（辣椒粉） ： 17 世纪通过国际贸易传入。
• 鱼露或发酵虾酱（jeotgal） ：添加以增加鲜味。
• 青葱 ：几乎所有地区品种中都有。

这些成分协同作用，营造出有利于乳酸发酵的酸性环境，从而自然产生对肠道菌群有益的细菌。阅读我们关于 肠道菌群和益生菌的。

200多种泡菜：泡菜起源的地域多样性

最初的泡菜衍生出了令人惊叹的多样性。如今，官方记录在案的泡菜品种超过200种，每一种都反映了朝鲜半岛各地的当地资源和区域偏好。.

韩国北部较冷的地区传统上制作的泡菜辣度较低，汤汁也较多。而南部地区，例如全罗道，则以香料丰富、添加发酵鱼露的泡菜而闻名。.

泡菜起源：国际认可和全球化

泡菜起源于韩国，在20世纪跨越国界，最初由韩国侨民带到世界各地，随后受到全球亚洲美食爱好者的喜爱。如今，泡菜已销往80多个国家。

根据 韩国农水产食品贸易公社 （2022年）的数据，韩国每年出口超过4万吨泡菜。美国、日本和澳大利亚是其主要进口市场。

泡菜日益流行，部分原因在于科学界对发酵食品的兴趣日益浓厚。发表在 《营养素》 （2021）[5]上的一项荟萃​​分析证实，经常食用泡菜与肠道菌群多样性的改善有关。欲了解更多信息，请阅读我们关于 泡菜科学益处的。

韩中两国就泡菜起源的争议

泡菜的起源问题一直是韩国和中国之间一场引人注目的外交争议的焦点。 2020年11月，中国向国际标准化组织（ISO）提交申请，要求承认其发酵白菜“泡菜”的国际认可，韩国则认为这是中国试图进行文化挪用。

韩国政府的回应是加强对泡菜起源的历史记载，强调韩国的发酵工艺与中国截然不同。联合国教科文组织维持了对泡菜作为韩国文化遗产的认定。.

这场争议反而提升了泡菜及其历史在全球范围内的知名度。许多读者告诉我们，这场辩论让他们对韩国饮食文化产生了更大的兴趣，并第一次尝试了泡菜。.

乳酸发酵：泡菜起源背后的科学机制

正宗泡菜依靠的是 乳酸发酵 。蔬菜腌制后，水分通过渗透作用被去除，从而创造出有利于蔬菜上天然存在的乳酸菌生长的厌氧环境。

泡菜发酵过程中主要涉及的细菌种类包括：

• 肠膜明串珠菌 ：发酵初期占优势。
• 植物乳杆菌 ：在高级发酵中占主导地位。
• 清酒乳杆菌 ：有助于保鲜和增添风味。
• 韩国魏斯氏菌 ：一种专门在泡菜中发现的菌种。
• 短乳杆菌 ：乳酸和二氧化碳的生产者。

这个过程会产生乳酸，使泡菜的pH值降低到3.5到4.5之间，从而抑制致病菌的生长。正是这种几千年前通过经验发现的机制，确保了泡菜几个世纪以来的食品安全。.

泡菜的起源和营养价值：科学怎么说

泡菜起源古老，其营养价值如今已得到现代研究的证实。泡菜天然低热量（每100克约含15至30千卡），同时富含人体必需营养素。.

以下是100克传统泡菜的营养成分：

• 维生素 C ：18 至 22 毫克（抗氧化剂来源）。
• 维生素 K ：43 微克（对血液凝固很重要）。
• 叶酸 ：28 微克（细胞分裂必需物质）。
• 膳食纤维 ：2至3克（促进肠道蠕动）。
• 活性益生菌：每克含10亿至20亿CFU 。
• 辣椒素 ：辣椒中的活性成分，具有抗炎特性。

ANSES 2022 年的一项关于发酵食品的研究[2] 证实，泡菜等乳酸发酵蔬菜有助于肠道微生物多样性，这是整体健康的关键因素。

如何按照传统方法制作泡菜

尊重正宗泡菜的做法，需要遵循精确的步骤，这些步骤在被编纂成韩国烹饪典籍（如17世纪的《御食秘方》）之前，都是通过口口相传的方式代代相传的。

传统制备方法的基本步骤如下：

1. 腌制 ：将卷心菜切碎，用海盐按摩 2 至 4 小时。
2. 冲洗 ：彻底冲洗以去除多余的盐分。
3. 调味酱的制备 ：将辣椒粉、大蒜、生姜、鱼露混合。
4. 按摩 ：将糊状物均匀地涂抹在卷心菜叶子上。
5. 发酵 ：放入密封罐中，在室温下发酵 1 至 5 天。
6. 储存 ：冷藏以减缓发酵，可储存数周。

传统上，泡菜被储存在埋于地下的陶罐（铮）中，以保持恒温。这种巧妙的方法能够实现缓慢而均匀的发酵。想在家重现这道美味，请参阅我们的 自制泡菜。

泡菜起源于流行文化和世界美食。

源自韩国的泡菜在全球范围内掀起了一股发酵食品热潮。从米其林星级厨师到美食博主，泡菜已成为世界各地厨房中广受欢迎的融合菜肴食材。.

在法国，泡菜自上世纪90年代起就在亚洲超市有售，但真正风靡全球是在 2020年，这主要得益于韩流和韩剧的流行。如今，法国超市出售的泡菜大多是工业化生产的，通常经过巴氏杀菌处理，这与传统的鲜泡菜有所不同。

区别很重要：巴氏杀菌泡菜会损失大量活性菌，降低其益生菌价值。为了充分吸收传统泡菜的营养，最好选择未经巴氏杀菌并冷藏保存的泡菜。如需了解哪里可以购买，请阅读我们的指南 《什么是泡菜？》。

泡菜的起源和微生物群：现有科学证据

现代研究证实了韩国人数千年来通过经验得出的结论：最初的泡菜对肠道菌群具有极佳的益处。发表在《细胞》 （ Cell ， 2021年7月）上的一项随机临床试验[5]表明，富含发酵食品（包括泡菜）的饮食可以增加肠道菌群多样性并降低全身炎症标志物。

研究人员观察到，连续10周每日食用发酵食品的参与者体内19种有益细菌的数量有所增加。这些结果凸显了泡菜在现代营养学中的重要性。.

要了解如何将泡菜融入肠道健康的整体方法中，我们关于益生菌食品的文章将为您提供更多见解。.

关于泡菜起源的常见问题

泡菜的确切起源是什么？

泡菜起源于3000多年前的韩国，当时人们用盐腌制蔬菜以度过严冬。最早的文字记载可追溯到公元1世纪的韩国历史编年史。.

泡菜真的起源于韩国吗？

没错，泡菜的起源无疑是韩国。联合国教科文组织于2013年将集体制作泡菜的习俗——泡菜制作（kimjang）——列为韩国非物质文化遗产。虽然许多文化中都有发酵蔬菜，但我们今天所知的泡菜却是韩国特有的。.

韩国人吃泡菜的历史有多久了？

泡菜的起源至少可以追溯到公元1世纪。然而，腌制蔬菜的做法可能在此之前就已存在，可以追溯到朝鲜半岛的新石器时代。.

辣椒是什么时候开始被添加到泡菜里的？

红辣椒于17世纪被加入到最初的泡菜配方中，它是通过与日本和葡萄牙的贸易传入韩国的。在此之前，泡菜是白色的，没有香料，只用盐腌制。.

在传统的泡菜中，什么是泡菜酱（kimjang）？

金酱（Kimjang）是韩国集体制作泡菜的传统仪式，通常在11月或12月举行。它象征着社区团结，并于2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。它是泡菜文化起源的最纯粹体现。.

泡菜有多少种？

泡菜最初是手工制作的，如今已衍生出超过200种有官方记载的品种。韩国的每个地区都根据当地盛产的蔬菜和口味偏好，发展出了各自独特的泡菜配方。.

科学研究表明，泡菜对健康有益吗？

是的。泡菜是一种乳酸菌发酵食品，能产生有益于肠道菌群的天然益生菌。发表在 《细胞》 （Cell，2021）杂志上的一项研究表明，经常食用泡菜等发酵食品可以增加肠道菌群多样性并减轻炎症。

传统泡菜和工业化泡菜有什么区别？

传统泡菜，遵循原始配方，未经巴氏杀菌，含有活性益生菌。工业化生产的巴氏杀菌泡菜保质期更长，但会损失大部分有益菌。为了获得最佳的健康益处，请选择冷藏的未经巴氏杀菌的泡菜。.

为了尊重泡菜的传统，是否可以在不放辣椒的情况下制作泡菜？

当然。 白泡菜 （不加辣椒的原味泡菜）是最古老的泡菜形式。它不使用辣椒粉，而是用卷心菜、大蒜、生姜和蔬菜制成，在韩国仍然非常受欢迎，尤其受到儿童和对辛辣食物敏感人群的喜爱。

为什么联合国教科文组织承认泡菜？

联合国教科文组织于2013年将泡菜列入非物质文化遗产名录，认可其非物质文化价值，并指出泡菜的起源远不止于食物。这种集体制作泡菜的仪式加强了社区联系，并将代代相传的祖传技艺传承下去。.

泡菜的产地与肠道菌群之间有什么联系？

传统泡菜依靠天然乳酸发酵，产生 乳酸 。根据近期多项临床研究，这些存在于未经巴氏消毒的泡菜中的活性细菌有助于维持肠道菌群平衡。

如何储存泡菜才能尊重其发酵的本性？

为了保持泡菜的原汁原味并保留其中的活性菌，请将其置于密封容器中，冷藏于0至4摄氏度之间。低温下发酵过程会缓慢进行，风味也会逐渐发展。妥善保存的泡菜可以保存数月之久。.

要点总结

泡菜的起源可以追溯到人类最丰富、记载最详实的烹饪历史之一：三千年的传统，联合国教科文组织的全球认可，以及越来越多的科学研究证实其健康益处。泡菜的起源不仅仅是韩国的传统；它代表着一种饮食智慧，而现代科学也一直在不断验证这种智慧。.

想要将这项古老的传统融入你的日常生活中，不妨从每天一餐中加入2到3汤匙未经巴氏消毒的泡菜开始。选择冷藏的未经巴氏消毒的泡菜，这样才能充分吸收其中的活性益生菌，并尽可能地接近传统泡菜的味道。.

资料来源和研究

1. 泡菜，一种发酵蔬菜食品，能够抑制食源性病原体的生长 —— 《民族食品杂志》， 2021年
2. 发酵食品与肠道健康 —— 安全署 (ANSES)， 2022 年
3. 金酱：韩国泡菜的制作和分享 —— 联合国教科文组织， 2013年
4. 泡菜中乳酸菌的多样性 —— 食品微生物学， 2020
5. 针对肠道菌群的饮食可以调节人体免疫状态 —— 《细胞》， 2021年